Власний бізнес під час війни

Деякі люди, що були змушені тікати з рідних домівок (внутрішньо переміщені особи), земель, окупованих агресором, іноді навіть рятуючи своє життя, життя дітей та близьких, намагаються вижити в нових умовах та розпочати з нуля власний, новий, знищений чи викрадений ордою, бізнес.

Давайте спробуємо перевірити шанси, можливості та логіку таких кроків на прикладі закладів громадського харчування — найближчої для нас галузі. Цей зміст не для учасників індустрії гостинності HoReCa (готелів, ресторанів, кафе та барів), ці роздуми саме для новачків, початківців.

Україна — це країна з багатими гастрономічними традиціями (традиціями приготування та споживання смачної і здорової їжі) та розмаїттям цікавих, стародавніх, осучаснених, іноді унікальних рецептів.

Незважаючи на те, що українці дуже гостинні люди, які із задоволенням запрошують до себе і щиро пригощають гостей, вони майже не володіють навичками “ресторанної культури” і не використовують її в повсякденні, як наприклад, італійці, французи, навіть німці. Уявіть і в арабському, зашореному світі і то є своя розвинена культура відвідування ресторанів і кафе, час відпочинку і вживання там їжі.

Попри те, що ми — те, що ми їмо, бо смакові вподобання ми не отримуємо при народженні, а формуємо самостійно усе своє життя, як суспільні навички.

Кожен з нас особисто обирає те, що саме, де і з ким він буде їсти.

Будь-який заклад ресторанної індустрії — це єдиний складний організм, який в першу чергу являється виробництвом!!! І саме від виробництва залежить успіх закладу, як мінімум на 80 відсотків. Інші 20 відсотків — це дизайн і обслуговування. Чому не 100 відсотків? Тому що якщо у вас є шикарний продукт, класна їжа, але про це ніхто не знає і не пропонує для продажу, ваш заклад теж помре, бо не зможе нічого продати, або загубить всі продукти, куплені для виготовлення їжі.

Навіть маленька кав’ярня на 5-6 посадкових місць буде мати успіх, якщо в її меню будуть свої, власноруч виготовлені та запечені смаколики, а не придбані для перепродажу, як майже у всіх кав’ярнях міста. Ви ж це бачите, заходячи за кавою, правда? Цього ж не може бути, що пропонується всіма однакове в зовсім різних закладах, які належать різним власникам. От, до речі цікаво, як ви собі пояснюєте цей парадокс?

Що саме буде виготовлятися та подаватися у вашій ресторації, барі, кафе, повинні вирішувати тільки ВИ, оформлюючи смаки сучасного ринку і вашої аудиторії у вашу художню форму і смакове уявлення, але якщо їжа буде не якісною, не смачною або якоюсь претензійною, то заклад приречений на смерть, ще до відкриття.

Обов’язково шукайте щось своє — особливе і не забувайте про те, що меню повинно бути збалансованим та повністю відповідати концепції закладу. А значить — не забувайте про її (концепції) вибір. Бо вам обов’язково слід визначити, що ви створюєте на нашому спільному ринку.

У разі, якщо ви вирішите покласти це на плечі інших, то отримаєте меню, яке на 80 відсотків буде складатися з меню більшості існуючих поряд закладів.

В якості прикладу подивимось на декілька страв, присутніх у кожному з таких, так званих, меню.

Борщ.
Незважаючи на те, що борщ — це українське надбання, визнане в усьому світі, включення його в меню будь-якої ресторації, яка не спеціалізується на українській кухні або не має в меню окремого розділу “страви української кухні”, є недоречним.

Сирний суп.
До самого супу ми претензій не маємо але ж в жодному закладі, що його пропонує, ви не отримаєте “справжній” сирний суп, виготовлений із належних інгредієнтів та за автентичною рецептурою. З різних причин — через “фаховий рівень” “професіоналів”, які готували вам меню, через ціну інгредієнтів, бо якщо ви використаєте належні, а не замінники і “аналоги”, ваш “супчик” стане “золотим”. Тому це моветон подавати в закладі “домашній супчик” з використанням дешевих плавлених сирків. Що, як правило і відбувається.

Курячий бульйон.
Свіжий курячий бульйон, зварений за всіма правилами приготування бульйону — це смачна та корисна страва, яка підійде до закладів типу “пиріжкова” і тільки в тому випадку, якщо це буде свіжо приготоване блюдо, а не розчинені у воді куплені кубики курячого бульйону. Тут спрацьовує такий принцип — обманювати відвідувачів можна недовго і єдиний результат, який ви отримаєте — буде зменшення їхнього числа, а не “збільшення” прибутку через купівлю дешевого, неякісного, невідповідного.
Якщо бажаєте дурити людей довго, вам знадобляться не тільки невідповідні інгредієнти, але й хімічні домішки впливу, звикання, залежності, обману мізків відвідувачів. Це ми про фаст-фуд і ультра-оброблену їжу. Між іншим в нас є багато матеріалів, присвячених саме цим хімічним лабораторіям виробництва псевдо-їжі. Ознайомтесь, це дуже корисно для розуміння, що ця “галузь” викликає все більше уваги в регуляторів і введення все більше законодавчих обмежень щодо існування.

Салат Цезар і Паста Карбонара.
Це взагалі яскравий приклад введення в оману споживачів. Якщо ви свідомо, ріжучі кости, не дотримуєтеся рецептури, то навіщо взагалі готувати ці страви? Мабуть їх популярність та висока ступінь замовляємості не дає спокою, тоді можемо порадити просто додати “а-ля” до оригінальної назви страви.
Люди, які приходять у заклад вперше, навіть не уявляють, що їм подають не те, що вони замовляють. Вони будуть дуже розчаровані, якщо знають якими на смак та за складом є Салат Цезар та Паста Карбонара.

Ще в таких меню обов’язково будуть бургери, піца, сендвічі, бутерброди…, які на нашу думку є стравами моно закладів, що спеціалізуються на їх виготовленні, та, як правило мають величезну кількість крафтових пропозицій.

Треба чітко зрозуміти, ще до відкриття закладу, що ресторанний бізнес не схожий на жоден інший. Займатися таким бізнесом без намірів заробляти гроші — це просто благодійність на грані ідіотизму, бо ризики дуже величезні, а результат непередбачуваний. Хіба що ви збираєтеся відкрити благодійну їдальню, в якій будете харчувати безхатьків і нужденних. Але і в цьому разі, потрібне і бізнес-планування і точні розрахунки і чітке меню, бо інакше навіть такий благодійний проект не “вистрілить”.

ШАНС.
А чи існує шанс відкрити заклад, в тому числі і в Києві? Так, шанс завжди є, але шанси у людини обізнаної у цій справі та у новачка — вони різні.

Люди, які не мали жодного відношенням до HoReCa, як правило, “відкривають” свій перший заклад за допомогою профільних компаній. У цьому випадку замовник “отримує” все і одразу — готовий заклад, з усіма необхідними документами, ремонтом, обладнанням, меню та персоналом.

І це не погано, якщо власник чітко розуміє який заклад він бажає відкрити, яку пропозицію, для якої аудиторії та в якому місці він хоче зробити. І найголовніше, якщо власник особисто контролює увесь процес виробництва і обслуговування!

У разі, якщо власник не має жодного уявлення що він хоче, то може отримати заклад, “три в одному” або “все включено”.

Наприклад, заклад під назвою “кав’ярня” насправді, після відкриття, може виявитися поєднанням кав’ярні, ресторану та коктейль бару, саме із-за наявності в цьому закладі обладнання, меню, запасів, витратних матеріалів та персоналу для всіх вище перелічених закладів.

При цьому: екстер'єр та інтер'єр закладу буде відповідати тільки одному з них; обладнання може бути не тільки не зовсім новим, не зовсім робочим так ще й не в повному комплекті; меню — на розсуд виконавця; продукти та витратні матеріали — від постачальників за рекомендацією виконавця…

В такому випадку у вас є великий шанс отримати заклад, який з перших днів може виявитися мертвонародженим, бо розумна людина ніколи не піде в “кав’ярню” на вечерю, або на келих гарного вина чи на дегустацію крафтового коктейлю, бо для цього існують профільні заклади з відповідною атмосферою, складовими, кухнею та найголовніше — професійним та навченим персоналом.

Беручи це до уваги, ви повинні чітко розуміти, що за свої ж гроші можете отримати зайве та не потрібне обладнання, не затребувані запаси та витратні матеріали, а найголовніше — не задіяний в роботі закладу персонал, за бездіяльність якого, не з його вини, щомісячно, саме ви, будете сплачувати заробітну плату та відповідні податки.

Також, як бонус, ви можете отримати “бухгалтера”, який маючи дар “яснобачення”, наприклад, “подарує” вам статус платника ПДВ, бо йому “насниться”, що через місяць роботи ваш заклад вийде на сукупні продажі в мільйон гривень.

І ця “помилка”, до реального досягнення цієї суми, буде вам коштувати двісті тисяч гривень, які ви добровільно подаруєте державі.

МОЖЛИВІСТЬ.
А чи існує можливість відкрити, просунути та підтримувати стабільну щоденну роботу нового закладу?
Так, безумовно можливість реалізації проекту є але, тільки у випадку безпосередньої залученості власника у всі процеси відкриття та життєдіяльності бізнесу, в тому числі і навчанні персоналу. Це той сектор діяльності на який майбутні власники ніколи не звертають уваги, від слова “взагалі”.

ДОЦІЛЬНІСТЬ.
В наш час людина, яка має бажання відкрити навіть найскромніший заклад, стає відповідальною за все.

На початку: відповідальною за визначення концепції, аудиторії, місця розташування закладу, кухні; за правильно розроблені, в тому числі і технічні завдання для всіх фахівців, контроль за їх роботою та розрахунок за їх послуги; вибір та придбання необхідного обладнання, оформлення та оздоблення екстер'єру та інтер'єру закладу; закупка витратних матеріалів, продуктів, алкоголю, підбір персоналу тощо.

Далі, ще більше. Крім відповідальності за щоденну безперебійну та злагоджену роботу закладу, наступає відповідальність за його утримання, ремонт та технічне обслуговування; за безперебійне постачання товарів, витратних матеріалів та їхню оплату; за своєчасність виплати заробітної плати та сплати всіх належних податків і зборів.

Хоча … власник може просто розділити цю відповідальність з іншими найманими працівниками, але саме ті невеликі заклади, управлінцями в яких є власники і є тими самими дивовижними закладами в які людям хочеться повертатися. Саме тому власник будь-якого успішного закладу повинен бути людиною, яка пристрасно віддана своїй справі.

Наша країна має величезну кількість талановитих та відповідальних людей, серед яких є ті самі, яким конче потрібен свій заклад, які мають і шанс і можливість, тому це робити доцільно.

Маючи різноманітний досвід роботи у цій галузі, що стосується планування, проектування, відкриття, просування закладів (в тому числі і в ЄС), роботи в закладах, розробки та складання меню, ведення обліку, коригування роботи чи повне перепрофілювання діючих закладів (в тому числі і без їх закриття), підбору обладнання, знаряддя, приладдя, начиння та інвентаря, ремонту і обслуговування, навчання всього персоналу, його набору та атестації, пропонуємо вам свою профільну, справжню допомогу у розв’язанні труднощів, які будуть виникати на будь-якому етапі задумки, створення, становлення та подальшого прибуткового існування вашого закладу.

Спробуйте, спитайте: Whatsapp авторки подкасту