Ферментація

Сюжет для тих, кого цікавлять нові можливості робити меню різноманітним (для задоволення потреб відвідувачів), не збільшуючи витрати на його розробку (бо використовується праця мікроорганізмів, яким не потрібно сплачувати заробітну платню) і при цьому не залежати від постачальників (грошові вигоди і відсутність нервових зривів від саботажу постачань та від пересортиці).

Якщо ви вже ферментуєте в закладі, наприклад, овочі та фрукти й використовуєте їх в своїх блюдах, можете переключитись на якісь інші наші сюжети. Тут про базу, а не про рецепти. Можливо пізніше, ми зачепимо і унікальні і прості рецепти з ферментації їжі, але не зараз.

Це ми організували знайомство з фактично новою, хто не стикався галуззю, більш складних смаків, які точно не отримаєш жодним іншим способом, аніж біохімією впливу мікроорганізмів на складні молекули, з розщеплення на прості, що призводить до утворення нових ароматичних складних поєднань, таких як амінокислоти та органічні кислоти (основа отриманого продукту саме кислоти, як наприклад, в кисломолочних продуктах, коли ферментують молоко) й інших сполук, які додають створеному продукту більш насиченого та глибокого смаку, аромату та післясмаку, як візитівки вашого закладу.

Що на виході (окрім квашеної капусти, звісно або пекінської капусти, маринованої в соусі з перцю чилі, імбиру, часнику та спецій. Так-так, це ми про кімчі)? Насправді все, що ви використовуєте на кухні, навіть не здогадуючись про їхню природу і способи виготовлення, бо купуєте, а не створюєте. Це і соуси і пасти і напої. Згадайте (ми не про квас і ароматні чаї, хоча вони теж звідси) хоча б наші українські наливки та настоянки. І це не тільки зменшує вашу залежність від недобросовісних постачальників, але й дозволяє вам контролювати якість їжі і робити її безпечною для споживачів. Ви впевнені, що ваш постачальник, фасувальник, доставщик, перед тим, як сформувати ваше замовлення, упакувати його, доставити до вашого закладу, хоча б вимив свої руки, не кажемо вже про інше, про що знаємо з власного досвіду?

Хочете ще прикладів? Будь ласка. Простий маринад, наприклад, цибулі перед видачею блюда – являється найпростішою, швидкою ферментацією продукту. Пасти (не плутайте з італійською пастою), намазки які ви готуєте для відвідувачів. Ви ж знаєте про те, що смак і аромат з часом змінюються? А знаєте, чому наш борщ називають супом завтрашнього дня?

Смачних вам рецептів. Класної ферментації та багато відвідувачів і смачної їжі для них. Ваші 7 Смаків.